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面粉是幼麦去掉麸皮后磨出来的粉状物。 1986年 ，颁布幼麦粉尺度；1988年 ，我国初次颁布了高筋幼麦粉和低筋幼麦粉的国度尺度 ，GB 8607-88和GB 8608-88。
分为通用面粉、专用面粉和营养强化粉。
通用面粉：蕴含强盛粉、雪花粉、尺度粉等。
专用面粉：是对应以面粉为原料的食品 ，经过专门调配而适合出产专门食品的面粉。蕴含面条粉、面包粉、蛋糕粉、馒头粉、油条粉、饺子粉、月饼和发酵饼干粉和酥性饼干粉等。专用粉分为精造级和通常级。
面包粉（LS/T 3201-1993）：大部门是由硬麦做的 ，在加工过程中参与了麦芽、谷蛋白等 ，增长蛋白质的含量 ，使面筋质量好、韧性大、弹性好、吹泡体积大 ，越发适合面包的造作。
饺子粉（LS/T 3203-1993）：通常是高筋面粉 ，饺子耐煮 ，不容易破皮。
蛋糕粉（LS/T 3207-1993）：造作的蛋糕组织松软 ，粒度细 ，不掉渣 ，断面呈蜂窝状 ，吃口香甜 ，易于消化 ，因而要求较低筋力的专用粉来造作蛋糕。
面条粉（LS/T 3202-1993）：面条粉是用来造作面条的面粉。弹性要好。
馒头粉（LS/T 3204-1993）：造作的慢头拥有发酵体积大、柔软、湿润、均匀细腻的内部结构 ，表皮白、光滑、吃口富有弹性 ，因而要求中等偏上筋力的专用粉来造作慢头。
发酵饼干用粉（LS/T 3205-1993）：造作的发酵饼干拥有起发性好 ，吃口脆香、色白、表表纹条清澈 ，因而要求中等偏上筋力的专用粉来造作发酵饼干。
酥性饼干用粉（LS/T 3206-1993）：造作的酥性饼干拥有表表条纹清澈 ，断面结构均匀 ，吃口酥松 ，易化 ，因而要求中等偏下筋力的专用粉来造作酥性饼干。
糕点用粉（LS/T 3208-1993）：做其他糕点用。
营养强化粉（GB/T 21122-2007）：蕴含增钙强化粉、富铁强化粉、“7+1”营养强化面粉。
优质强筋幼麦粉、优质中筋幼麦粉、优质弱筋幼麦粉（LS/T 3248-2017）。
指标类别 | 质量指标 | 优质强筋幼麦粉 | 优质中筋幼麦粉 | 优质低筋幼麦粉 | ||
一级 | 二级 | 一级 | 二级 | |||
定等指标 | 湿面筋含量/（%） | ≥35 | ≥30 | ≥26 | ≤22 | ≤25 |
面筋指数/（%） | ≥90 | ≥85 | ≥70 | + | + | |
高筋粉：合适造作面包 ，起酥糕点 ，泡夫和松酥饼等。强盛粉属于高筋面粉。
中筋粉：合适做水饺、面条、馒头油炸类食品、包子等面食。
低筋粉：合适造作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。
特一粉、特二粉、尺度粉、通常粉（GB/T 1355-1986）
特一粉：特造一等粉 ，面粉中品质最好的 ，是幼麦种子最主题的部门磨出的面粉 ，含有的杂质比例少 ，并且面筋含量丰富 ，有的处所叫70粉 ，意思是全麦只能出百分之七十的粉。特一粉重要用作饺子和一些精密面点 ，它在超市通常以独立包装的高档“饺子面”大局销售 ，价值较高。有的处所也称为强盛粉。
特二粉：特造二等粉 ，又称为75粉。通常被用来要做馒头或者面食等 ，是日常生涯中接触的最多的面粉。
尺度粉：85粉 ，100斤幼麦磨出85斤白面的面粉。
自觉粉（LS/T 3209-1993）：是指在中筋粉中加了盐和泡打粉 ，在家里不用酵母 ，温水和面 ，就能直接发酵 ，省时又省力。
预混粉：是依照焙烤产品的配方将面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改进剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场所售的海棉蛋糕预混粉、曲奇预混粉和松饼预混粉就是此类。
全麦粉（LS/T 3244-2015）：是由整粒幼麦在磨粉时 ，仅仅经过碾碎 ，而不需经过除去麸皮 ，是整粒幼麦蕴含了麸皮与胚芽全数磨成的粉 ，蕴含胚芽 ，大部门麦皮和胚乳。麸皮含有营养价值极高的纤维素 ，麦皮和胚芽中含有丰硕的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质 ，拥有较高的营养价值。
日本面粉分类通常凭据面粉的精度分级 ，按蛋白、面筋含量及用处来分类；按面粉加工精度分级 ，即特等粉、一等粉、二等粉、三等粉和末等粉五个等级；对各个等级的面粉的灰分有相应划定 ，同时 ，也划定了相应的粉色。
又凭据幼麦粉蛋白质筋力的强弱 ，分为强力粉、准强力粉、中力粉和薄力粉四大种类。每一类又按蛋白质含量和灰分的凹凸 ，分为六个等级。中高级食品通常由各类前四个等级幼麦粉造作。
等级 | 色调 | 色泽 | 灰分（%） | 纤维质（%） | 酵素活性 | 以砂糖举例 |
特等粉 | 纯白色 | 优 | 0.3~0.4 | 0.1~0.2 | 最低 | 白双目 |
一等粉 | 白色 | 良 | 0.4~0.45 | 0.2~0.3 | 低 | 上白 |
二等粉 | 微带褐白色 | 通常 | 0.45~0.6 | 0.4~0.6 | 通常 | 中白 |
三等粉 | 带褐灰色 | 劣 | 0.7~0.4 | 0.7~1.5 | 大 | 三温 |
末粉 | 灰褐色 | 最劣 | 1.2~2.0 | 1.0~3.0 | 最大 | 精糖蜜 |
日本幼麦分级性状表
日本面粉别离为薄力粉、中力粉、强力粉 ，准强力粉 ，对应的就是我国的低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉以及特高筋面粉。
类型 | 面筋含量 | 面筋质量 | 粒度 | 原料幼麦 | 合适制品 |
强力粉 | 最多 | 最强 | 最粗 | 硬质玻璃纸 | 主食面包 |
准强力粉 | 多 | 强 | 粗 | 中央玻璃质 | 点心面包 |
中力粉 | 中 | 软 | 细 | 软质中央质 | 豆馅馒头 |
薄力粉 | 少 | 弱 | 最细 | 软质粉状质 | 蛋糕 |
日本幼麦粉分类重要成分及机能
日清造粉厂：主打紫罗兰低筋面粉、山茶花高筋面粉、百合花法度面粉紫罗兰低粉常用来造作轻巧口感的蛋糕卷、戚风海绵蛋糕；山茶花高粉则是以吐司类、奶油面包、全麦、粗粮、调度、软欧甜面包类为主；法度面粉用于造作一些经过口感改进的法度面包 ，使产品有左袒于法度面包的口感 ，内部组织更偏差于日式面包的口感。
增田造粉厂：主打宝笠低筋面粉 ，相对日清来说 ，它在通常市场上很少见到这个品牌 ，但很多企业都用他出产的幼麦粉 ，甜品业内人士也对这个造粉厂的产品有相当高的评价 ，是造作蛋糕卷 ，长崎蛋糕的绝佳原料。
日本造粉厂：主打ハート（爱心）低筋粉 ，不仅在通常市场上有卖 ，价值相对日清的幼麦粉便宜。鹰牌幼麦粉 ，拿破仑法国粉（中筋粉） ，凯萨琳幼麦粉（吐司）都是它的产品。
法国面粉的分类有自己怪异的一套系统 ，法国面粉依照灰分含量几多来进行划分的分类方式 ，这就是我们经�？吹降�T类型的面粉分类。T=Type=类形 ，依照灰分含量几多进行划分 ，T后面的数字越幼 ，灰分含量越低 ，面粉的精造水平越高 ，色彩越白；反之T数字越大 ，面粉的精造水平越低 ，色彩也就越深。
法国面粉三大分类：
白面粉：T45、T55、T65
全麦粉：T80、T110、T150
黑（裸）麦粉：T85、T130、T170
把稳：法国面粉没有中凹凸粉之分 ，所以无法齐全对应。只能说相对来说 ，T45灰分含量最低 ，比力靠近低筋粉的成效 ，来进行造作甜点、蛋糕等。
德国面粉与法国面粉比力相近 ，也是由灰分含量几多进行划分。德国面粉分类则是通过逐层筛选 ，以号码暗示 ，如T45、T55所指的就是粉的粗细。
但是对于灰分含量的推算方式分歧 ，所以不能等量代替。（法国是以每10g面粉的量推算 ，而德国用的是每100g面粉推算的 ，数字越大,暗示灰份含量越高。
德国面粉三大分类：
幼麦粉：T405、T550
全麦粉：T812、T1600
黑麦粉：T815、T997、T1150、T1370、T1800
意大利面粉分为“硬麦粉”和“幼麦粉”两大种类 ，硬麦粉是指角质率较高的硬质幼麦粉 ，蛋白质含量很高 ，面筋含量较多 ，延长性和弹性强 ，比力适合做硬面包或意大利面。
意大利面粉分为0号、00号、1号/2号面粉 ，以灰分含量由幼到大来划分 ，类似于国产中凹凸粉分类方式 ，还有灰分含量最多的全麦类型。
意大利面粉四大分类：
00号面粉：用纯正的麦芯造成 ，蛋白质含量极高 ，色泽雪白、质地细腻。
0号面粉：面筋含量较高 ，柔韧性较好 ，适合做质地松软的面包。
1、2号面粉：类似中筋面粉 ，适合做披萨类。
全麦面粉：由于连着幼麦表壳一路碾磨 ，口感上会稍显粗糙。
美国的面粉厂是凭据用户的必要出产各类专用粉 ，面粉的质量尺度是凭据用处和用户的要求而定 ，所以各厂所出产的各类商标的面粉都有各自的规格。现将美国农业部农业不变和�；ぞ职浞⒌拿娣鄢叨纫蠛兔拦芪裰卫砭侄愿骼嗝娣鄣闹柿恳蠼樯苋缦�。
面粉化学和物理要求
项目 | 通用面粉 | 面包专用粉 | ||
最低 | 最高 | 最低 | 最高 | |
蛋白质（N×5.7）(%) | 9.0 | —— | 11.0 | —— |
水分(%) | —— | 13.5 | —— | 13.5 |
灰分(%) | —— | 0.46 | —— | 0.46 |
Ph值 | 5.4 | 5.8 | —— | —— |
降落值 | 175 | 350 | 200 | 300 |
面粉的等级与出粉率凹凸有关。美国划定净麦出粉率为72% ，其余28%是麸皮。72%出粉率的面粉为统粉。把最纯的面粉（约占面粉的40%～60%）提出来 ，就是特造一等粉 ，剩下的是特造二等粉；若是将面粉60%～80%提出来就是一等粉 ，剩下的是一号二等粉；如将面粉的80%～90%提出来 ，就是中等一等粉 ，剩下的是二号二等粉；面粉的90%～95%称为尺度粉 ，剩下的5%是次粉。下表是硬质冬幼麦磨造的各类等技粉质量指标。
各类等级粉
面粉等级 | 灰分（%） | 蛋白质（%） | 粉色 |
一等粉（65%） | 0.39 | 10.8 | 100 |
尺度粉（95%）：蕴含一等粉（65%）和二等粉（30%） | 0.45 | 11.1 | 97 |
通粉（100%）：蕴含一等粉（65%）、二等分（30%）、次粉（5%） | 0.48 | 11.3 | 95 |
二等粉（30%） | 0.60 | 12.3 | 85 |
次粉（5%） | 0.90 | 13.0 | 75 |
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